汾酒

汾酒，亦名老白汾、杏花村汾酒，因产于山西省吕梁市汾阳市杏花村得名，是中国清香型白酒的典型代表，其酿制技艺为国家级非物质文化遗产。杏花村地区酿酒历史悠久，汾酒以独特的酿造工艺、鲜明的酒体风格，成为中国白酒发展历程中的重要品类，依托当地自然环境孕育的酿造条件，形成了独树一帜的酒文化体系，其酿造技艺还对国内诸多白酒品类的发展产生了深远影响。

中文名：

汾酒

别名：

老白汾、杏花村汾酒

类别类型：

传统技艺

保护级别：

国家级非物质文化遗产

公布单位：

中国非物质文化遗产保护中心

保护单位：

山西杏花村汾酒集团有限责任公司

汾酒的酿造依托杏花村独有的自然生态与物产资源，以当地高粱为主要原料，搭配大麦、豌豆制成的酒曲为糖化发酵剂，经地缸发酵、清蒸蒸馏、经年陈酿及精心勾兑而成，酿造工艺全程遵循传统规范，形成了稳定的品质特征。

历史渊源

杏花村是中国知名的酒都，当地的酿酒活动可追溯至远古时期，汾酒的发展则在数千年的历史进程中逐步成型、完善，从早期的谷物酿酒到蒸馏酒的成熟，见证了中国白酒酿造技艺的发展与演变。

起源溯源

1982 年，考古工作者在汾阳市杏花村遗址发掘出仰韶文化中期的小口尖底瓮酿酒容器，同时还发现了仰韶文化晚期、龙山文化早晚期、夏朝的酿酒盛酒器皿，以及商代早期的玄纹铜爵、彩陶罐等饮酒、盛酒文物。这些文物遗存证实，杏花村地区早在 6000 年前的仰韶文化中期，就已经出现了人工谷物酒的酿造行为，当地的酿酒习俗就此发端，为汾酒的诞生奠定了早期的工艺基础。

古代发展

南北朝时期，汾酒的前身汾清有了明确的文字记载，北齐武成帝高湛在写给河南康舒王孝瑜的书信中提及 “吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”，这是目前发现的关于杏花村酿酒的最早文字记录，也表明彼时的汾清已成为宫廷饮用的酒类，酿酒技艺已具备一定的成熟度。唐代，杏花村的酿酒业进一步发展，汾州酿制的干酿酒在民间广为流传，相关记载见于《国史补》《北山酒经》等古籍。唐代诗人杜牧途经杏花村时写下的 “借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，让杏花村的酒名传天下，也从侧面反映出当地酿酒业的兴盛，此时的汾酒尚处于黄酒发展阶段，是当时颇具盛名的酒类饮品。北宋时期，汾州美酒的知名度进一步提升，杏花村甘露堂酿制的酒品成为当地代表，被收录于张能臣所著的《酒名记》中，记载有 “汾州美酒天下驰名” 的内容。宋代炼丹技术的发展推动了蒸馏设备的出现，蒸馏酒工艺开始萌芽，为汾酒从黄酒向蒸馏酒的转变提供了技术条件。

汾酒(图1)

元代，汾州的干和酒成为全国知名的美酒，宋伯仁在《酒小史》中对其有专门记载，标志着当地酿酒技艺在蒸馏酒方向的探索已取得一定成果。明代，汾酒的酿造工艺迎来重要变革，王世贞在《酒品》中记载汾州创新酿酒工艺，酿制出颜色如冰清的羊羔美酒，这类酒品被认为是早期的蒸馏酒，与如今的汾酒一脉相承。明末清初，学者傅山对竹叶青酒的配方进行改进，并为杏花村汾酒题词 “得造花香”，成为汾酒文化发展中的重要印记；清代文学家袁枚在《随园食单》中对杏花村汾酒有相关评价，道光年间的《汾阳县志》还收录了汾阳文人曹树谷整理的汾酒史诗《汾酒曲》八首，展现出汾酒在清代的文化与工艺传承。清代光绪年间，宝泉益酒坊在杏花村甘露堂遗址开办，成为近代汾酒酿造的重要代表，推动了汾酒酿造的规模化发展。

近现代传承

民国时期，宝泉益酒坊更名义泉泳，其酿造的汾酒在 1915 年美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上获得甲等大奖章，让汾酒的知名度拓展至海外。1924 年，晋裕汾酒公司正式注册 “高粱穗汾酒” 商标，成为汾酒品牌发展的重要节点。1933 年，中国现代微生物学奠基人方心芳前往杏花村酿造厂考察，撰写了《汾酒酿造情形报告》，这是中国制曲酿造酒领域首部实用性科学论文，为汾酒生产的科学化、规范化提供了理论支撑。1949 年 6 月，人民政府整合当地酿造资源，成立山西省地方国营杏花村汾酒厂，成为杏花村传统酿酒业的传承主体，匠人在传承传统技艺的基础上对汾酒酿造工艺进行优化，进一步提升了酒体品质。1952 年，在第一届全国评酒会上，汾酒被评为国家名酒，成为中国四大名白酒之一。1993 年，山西杏花村汾酒厂改组为杏花村汾酒（集团）公司，在传承传统酿造技艺的同时，开始适应时代发展需求，推动汾酒产业的现代化发展。

产地环境

汾酒的独特品质，源于杏花村得天独厚的自然地理环境，当地的气候、土壤、微生物、谷物与水资源相互融合，形成了专属于杏花村的酿酒生态，为汾酒酿造提供了不可复制的自然条件，杏花村的卫星坐标为北纬 37.20°，坐落于汾河畔，各类自然要素的协同作用，造就了汾酒清香型的酒体风格。

气候条件

杏花村地处吕梁山的山谷地带，背靠吕梁山，前临晋中盆地，属于暖温带大陆性气候，四季分明，冬季寒冷、夏季温和，形成了冬暖夏凉、雨水充沛、空气湿润的局部小气候。这样的气候条件让当地的微生物类群分布相对稀疏，避免了杂菌对酒醅发酵的过多影响，同时为清香型白酒酿造所需的微生物繁衍提供了适宜的温度与湿度环境，造就了汾酒入口绵柔、落口甘甜、清香优雅的风味特征。

土壤特质

杏花村位于黄土塬与冲积扇的结合地带，土壤以离石黄土为主，夹有亚粘土和亚砂土，土壤结构透气性好，含盐度低，酸碱度 PH 值在 7.0-8.0 之间。当地土壤中铜、镉、镍、锰、氟等微量元素含量高于全国平均值，土层深厚且表层有机质平均含量达 1.9%，丰富的微量元素与良好的土壤结构，让土壤中的微生物菌种保持活跃，为酒曲制作和酒醅发酵提供了有利的土壤环境，也为农作物生长提供了充足的养分。

微生物体系

著名生物学家、白酒专家秦含章曾对杏花村进行多次科学考察，研究发现当地的空气和土壤中，存在着形成汾酒独特品质的专属微生物体系。这类微生物体系是经过数千年的自然筛选、优化、繁衍形成的，仅适存于杏花村的自然环境中，无法人工移植或复制。酒窖周边的固定微生物群落，在汾酒的发酵过程中发挥着关键作用，参与酒体香味物质的形成，是汾酒清香风味的重要成因，也成为杏花村酿酒的独特资源。

谷物原料

杏花村地处晋中平川地带，昼夜温差较大的气候条件适合各类农作物生长，尤其适宜高粱、大麦、豆类等酿酒原料的种植，为汾酒酿造提供了充足的原料保障。汾酒酿造选用当地产的 “一把抓” 红高粱，这类高粱颗粒饱满、大小均匀，淀粉含量高，能有效提升出酒率，是酿造白酒的优质原料；酒曲制作所用的大麦与麻豌豆来自祁连山脚下，原料的品质为酒曲的糖化发酵能力奠定了基础。

汾酒(图2)

酿造水源

水是酿酒的核心原料之一，杏花村地处郭庄泉岩溶水保护区内，地下岩溶水资源丰富，水质优良且富含多种微量元素。当地申明亭的井水自古便是酿酒的优质水源，《汾酒曲》中 “申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄” 的记载，印证了当地井水的酿酒价值。1991 年汾酒厂开凿的 5 号井，深度达 840 米，其含水层为第四系松散岩类孔隙水，水中锶、钙、钼、镁、锌、碘、铁等微量元素含量丰富，符合世界卫生组织公布的优质饮用水标准，成为汾酒酿造的核心水源，优质的水质保证了汾酒酒体的纯净与口感的柔和。

酿造工艺

汾酒的酿造工艺历经数千年传承与完善，形成了一套规范、独特的工艺体系，全程遵循 “一清到底” 的核心原则，工艺环节的把控严苛，从原料选择到成品勾兑，每个步骤都有明确的要求，传统地缸发酵与清蒸蒸馏的工艺组合，让汾酒的清香风格得以充分体现。

原料选择

汾酒酿造的原料选择有着严格的标准，主料为晋中平原的本地红高粱，要求颗粒饱满、无霉变，淀粉含量达到较高标准，保证发酵过程中能产生充足的酒精与香味物质。酒曲制作的原料为大麦和麻豌豆，二者按照 6:4 的比例科学配比，大麦为酒曲提供丰富的酶类物质，豌豆则能增加酒曲的蛋白质含量，提升糖化发酵能力，原料的精准配比是酒曲品质的重要保障。酿造用水则选用当地的岩溶矿泉水，水质的纯净度与微量元素含量直接影响酒体的口感与品质。

核心工艺

汾酒酿造的核心工艺为 “清蒸二次清，地缸密闭，大、二渣分离发酵”，也被称作 “一清到底” 工艺，是汾酒区别于其他香型白酒的关键特征。

清蒸：包括原料清蒸与辅料清蒸，高粱与酿酒辅料在使用前需单独进行清蒸，一方面让原料中的淀粉充分糊化，便于酒曲中微生物和酶的糖化发酵，另一方面能挥发掉原料中的杂味，保证酒体的纯净度。
二次清：清蒸后的高粱经两次发酵、两次蒸馏出酒，第一次发酵蒸馏后的酒醅不再添加新料，仅加入酒曲进行第二次发酵，二次蒸馏完成后，酒醅作为酒糟处理，随后重新投入新料进行清蒸酿酒，两次发酵蒸馏的工艺让原料的利用率与出酒品质得到兼顾。
地缸发酵：汾酒采用陶制地缸进行发酵，地缸埋于地下，能有效隔绝土壤中的杂菌与杂质，保证发酵环境的清洁，同时地缸具有良好的导温性，发酵前期能保持酒醅温度稳步上升，利于微生物的繁殖与代谢；发酵后期能降低并稳定醅温，促进香味成分的生成，还能在不同季节限制酒醅升温过快、升酸过量，让发酵过程达到动态平衡。
分离发酵与蒸馏：大、二渣酒醅的发酵周期各为 28 天，发酵完成后采用缓火蒸馏的方式取酒，缓火蒸馏能让酒醅中的酒精与香味物质充分挥发，保证基酒的品质，蒸馏得到的大、二渣汾酒，经专业匠人精心勾兑后，再进行陈酿。

酒曲制作

汾酒的酒曲制作是酿造工艺的重要环节，有清茬曲、红心曲、后火曲三种酒曲，不同酒曲在酿酒过程中发挥着不同作用，清茬曲主要提升酒体的酒香浓郁度，后火曲能提高出酒率，红心曲则侧重增加酒体的花果香气，三种酒曲的搭配使用，让汾酒的香味层次更为丰富。酒曲制作遵循时令要求，结合当地的气候与微生物环境，保证酒曲的糖化发酵能力，是汾酒酿造的核心技术之一。

汾酒(图3)

陈酿与勾兑

蒸馏得到的基酒需进行经年陈酿，陈酿过程中，酒体中的杂质逐渐挥发，酒分子与水分子充分融合，香味物质进一步形成，让酒体的口感更为绵柔、醇厚，且汾酒在陈酿过程中不易出现浑浊、沉淀现象，储存时间越久，酒体的绵洌感越突出。陈酿后的基酒由专业勾兑师进行勾调，根据不同基酒的品质、口感、香味特征，按照精准比例搭配，保证成品汾酒的风格统一、品质稳定，勾兑环节是汾酒品质把控的最后一道关键工序。

酒体特点

汾酒作为清香型白酒的典型代表，酒体风格鲜明，从外观到口感形成了独有的特征，其品质特点源于当地的自然酿造环境与独特的酿造工艺，口感清爽、香味纯正的特征让其在白酒品类中独具辨识度，也成为大众喜爱的白酒品类之一。

外观特征

汾酒的酒体清亮透明，无悬浮物、无沉淀，在自然光下观察，酒体澄澈透亮，质感纯净，即便经过长期储存，也能保持稳定的外观状态，不会出现浑浊、失光等现象，外观的纯净度也体现了其酿造工艺的清洁性。

香味特征

汾酒的香味以清香雅郁为核心，香味纯正、协调，无杂味，其香气主要源于原料发酵与酒曲作用产生的酯类、醇类等香味物质，清香中略带淡淡的谷物香与花果香，香气层次简洁且清新，闻香时给人清爽舒适的感受，且香气持久度适中，不会过于浓烈。

口感特征

汾酒的口感有着入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长的特点，入口时酒体醇厚、绵柔、甘洌，无辛辣感，口感顺滑；落口时带有轻微的甜味，回甘自然；饮后口中留存淡淡的清香，回味净爽，无余味杂感。同时，汾酒的酒度虽有高低之分，但酒体的协调性好，饮后舒适度较高，且清洁卫生、优雅纯正的特质贯穿整个饮用过程。

传承保护

汾酒不仅是一款白酒品类，更是中国酿酒文化与传统技艺的重要载体，其酿制技艺的传承与保护，对于中国白酒文化的发展有着重要意义。多年来，从非遗申报到老作坊保护，从技艺传承到文化挖掘，汾酒的传承与保护工作在多方面推进，让千年酿造技艺得以延续。

酿制技艺传承

汾酒的酿造技艺历经数千年，以师徒口传心领的方式代代相传，制曲、发酵、蒸馏等核心工艺的技巧与经验，通过师徒相授的形式得以保留。2006 年，杏花村汾酒酿制技艺入选第一批国家级非物质文化遗产名录，郭双威作为国家级非物质文化遗产代表性传承人，推动汾酒酿造技艺的系统传承，保证了传统技艺的正常传承与生产应用。为了让酿造技艺得到更系统的传承，汾酒集团建立了汾酒博物馆复古生产线、杏花村汾酒老作坊传统酿酒基地两个传习基地，为传承人提供了技艺传承与实践的平台，同时通过师徒结对、技艺培训等方式，培养新一代的酿造匠人，让传统酿造技艺后继有人。汾酒酿造技艺还对国内其他白酒品类产生了影响，茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等白酒的酿造技艺，均从汾酒酿造技艺中汲取了经验。

汾酒(图4)

老作坊与遗址保护

杏花村汾酒老作坊位于汾阳市杏花村镇东堡村，始建于宋代，总占地面积约 9000 平方米，是全国保存完好且仍在生产的白酒老作坊，被誉为中国白酒作坊的 “活化石”，1915 年获得巴拿马万国博览会甲等大奖章的汾酒便产自这里。老作坊内保存有申明亭、古井亭等古建筑，以及 “宝泉”“杏花名迹” 等题刻，还有众多传统酿造用具，是汾酒酿造历史的重要实物见证。2004 年，杏花村酿酒作坊原址被列为山西省重点文物保护单位；2006 年，杏花村汾酒老作坊遗址被列为全国重点文物保护单位；2020 年，杏花村汾酒老作坊及传统酿造区域入选第四批国家工业遗产名单，一系列的保护举措，让老作坊的建筑遗存、酿造设施得以完整保留，同时老作坊持续开展传统酿造生产，实现了 “活态保护”，让传统酿造技艺在生产实践中得以传承。

文化与工艺挖掘

在技艺传承的同时，汾酒的文化与工艺挖掘工作也持续推进，相关学者与行业专家对汾酒的历史文献、考古遗存、酿造工艺进行系统研究，整理出《汾酒酿造情形报告》等专业文献，为汾酒酿造的科学化、规范化提供理论支撑。同时，汾酒集团通过建设汾酒博物馆、整理汾酒文化史料、举办酒文化活动等形式，挖掘汾酒背后的文化内涵，让汾酒文化得到更广泛的传播与认知。

衍生酒品

以汾酒为母酒，结合不同的酿造与调配工艺，衍生出了多款特色酒品，其中竹叶青酒是最具代表性的汾酒衍生酒品，此外还有玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒品，这些衍生酒品在传承汾酒酿造基础的同时，形成了独有的酒体风格，丰富了汾酒的产品体系。

竹叶青酒

竹叶青酒是中国传统历史名酒，也是汾酒的经典伴生酒品，主要生产地为山西省汾阳市杏花村，其酿造历史可追溯至宋代。竹叶青酒以陈年老白汾酒为母酒，添加十几种辅料与低聚果糖经泡制、调配而成，成品酒色泽金黄微翠，带有晶体感，酒质清雅芳香，入口甜、落口绵，醇厚爽口且余味悠长。近现代时期，竹叶青酒的生产曾一度萎缩，1949 年后，国营汾酒厂逐步恢复其生产，经过工艺优化与配方完善，竹叶青酒的品质得到进一步提升，汾酒集团也成为掌握竹叶青酒生产工艺与配制秘方的唯一传承主体。竹叶青酒的泡制技艺以师徒代代相授的形式传承，2009 年，竹叶青酒泡制技艺入选山西省省级非物质文化遗产名录，成为汾酒文化体系的重要组成部分。

其他衍生酒品

玫瑰汾酒以汾酒为基酒，搭配玫瑰花瓣等原料进行泡制，酒体带有浓郁的玫瑰花香，香味与汾酒的清香相融合，口感甜润，风格独特；白玉汾酒则以汾酒为基酒，加入白玉兰等原料调配，酒体清香中带有淡雅的花香，口感绵柔，适合不同口味的消费需求。这类衍生酒品均以汾酒的传统酿造工艺为基础，结合花果等辅料的特性进行创新，在保留汾酒核心品质的同时，形成了多样化的口感与香味特征。

文化价值

汾酒的发展历程，与中国数千年的酿酒文化紧密相连，从远古时期的谷物酿酒到现代清香型白酒的成熟，汾酒见证了中国白酒酿造技艺的发展与演变，成为中国酒文化的重要载体。其酿造技艺是中国传统手工技艺的杰出代表，融合了自然科学、工艺技术与地域文化，体现了古代劳动人民的智慧，也为中国白酒酿造的科学化研究提供了重要的实物与理论参考。杏花村因汾酒而闻名，汾酒也因杏花村的自然与文化环境而独具特色，杜牧的诗句让汾酒与杏花村的文化意境相融，成为中国文学与酒文化结合的经典代表。汾酒的文化还体现在民间习俗、礼仪交往等方面，成为山西地域文化的重要组成部分，同时其走出国门的发展历程，也让中国白酒文化得到了国际层面的认知与传播，成为中外文化交流的重要载体之一。在现代发展中，汾酒始终坚持传统酿造技艺的传承与保护，同时结合时代需求推动产业现代化发展，让千年酒韵在当代得以延续，其文化价值与工艺价值相互融合，成为中国非物质文化遗产保护与传承的典范，也为中国传统工艺的现代化发展提供了参考路径。

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汾酒与主流白酒热点深度解读

汾酒是中国清香型白酒的典型代表，凭借悠久历史、独特工艺与稳定品质，成为白酒市场中兼具文化价值与消费价值的品类。围绕汾酒的饮用、选购、社交场景及行业热点话题，结合市场现状与工艺原理，形成客观、通俗的深度解读，为消费者提供清晰参考。

汾酒(图5)

汾酒 53 度俗称的由来

53 度是汾酒经典度数，其中黄盖玻汾 53 度被市场俗称为夺命 53 度，这一称呼并非指向产品安全问题，而是消费者对饮用体验的形象概括。该度数酒体中酒精与水分子结合状态稳定，口感绵柔顺滑，清香纯净无刺激，入口时不易察觉烈度，容易在饮用过程中放松警惕，不自觉增加饮用量。汾酒采用地缸发酵与清蒸二次清工艺，酒体杂质少、代谢速度快，酒精作用表现为后劲集中，饮用后体感变化明显，因此形成这一通俗叫法，本质是对酒体风格与饮用特点的总结。

汾酒礼品场景适配说明

汾酒作为礼品是否合适，主要取决于地域习俗与接收方偏好，不存在绝对不能送人的定论。部分地区因文字谐音产生传统观念上的顾虑，这类情况多存在于局部民俗认知中，并非普遍共识。从产品价值来看，汾酒青花系列、老白汾系列包装典雅、文化内涵深厚，在全国多数区域属于正式、得体的礼品选择。商务拜访、亲友馈赠时，可优先选择青花汾酒等中高端产品，兼顾品质与仪式感，避开民俗敏感场景即可稳妥使用。

汾酒度数选择参考

日常饮用中，53 度与 42 度是汾酒主流度数，二者工艺同源、风格相近，差异集中在口感强度与适用场景。53 度酒体饱满，香气浓郁，风味层次更完整，适合长期饮用白酒、追求醇厚口感的消费者，也适合宴请、品鉴等正式场景。42 度口感柔和，刺激性更低，入口顺畅，饮后体感更轻松，适合初次接触白酒、日常小酌或工作场合饮用。从储存角度看，53 度稳定性更强，适合少量存放；42 度侧重即时饮用，体验更轻盈。

汾酒市场档次定位

汾酒覆盖全价格带，形成清晰的产品梯队，品牌整体属于国内中高端名酒阵营。大众消费层面，玻汾系列主打百元以内口粮市场，性价比突出，是国民级基础款产品。中端市场以老白汾、巴拿马系列为主，价位集中在一百元至三百元区间，兼顾家庭饮用与轻商务场景。高端及超高端由青花系列支撑，定位商务宴请、礼赠与收藏，承载品牌文化与工艺高度。汾酒多次入选国家名酒名录，是清香型白酒标准制定者之一，历史底蕴与行业地位明确，档次覆盖广，可满足不同消费需求。

中国八大名酒官方名录

中国官方评酒会共举办五届，其中 1963 年第二届评出的老八大名酒与 1979 年第三届评出的新八大名酒，是行业公认的权威版本。老八大名酒为茅台酒、汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、西凤酒、董酒。新八大名酒为茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。两份名录均由专业机构评审，综合品质、工艺、市场与文化等维度确定，是中国白酒行业的权威认证。

三大主流香型核心差异

浓香、酱香、清香是白酒市场占比最高的三大香型，区别源于发酵容器、工艺路径与风味物质构成。浓香型白酒以泥窖发酵，工艺为续糟发酵，香气浓郁绵甜，代表产品为泸州老窖、五粮液，市场覆盖面广，口感接受度高。酱香型白酒采用石窖发酵，高温制曲、长期储存，酒体醇厚、层次丰富、空杯留香持久，代表产品为茅台酒，工艺复杂度高，生产周期更长。清香型白酒以地缸发酵，遵循清蒸二次清工艺，口感纯净清爽、诸味协调，代表产品为汾酒，酒体干净，饮后负担小，适合日常高频饮用。

酱香酒商务场景偏好原因

商务场合对酱香酒的偏好，是品质、社交属性与饮用体验共同作用的结果。优质酱香酒生产周期长、储存时间久，酒体中易挥发杂质少，饮后口干、上头概率更低，适合长时间交流场景。酱香酒品牌格局稳定，高端产品辨识度高，能够体现场合规格与对宾客的重视，成为商务社交的通用选择。同时，酱香酒风味沉稳，口感厚重，与商务场合氛围契合，长期使用形成圈层消费习惯，并非绝对化选择，仅为场景化偏好。

汾酒(图6)

浓香与清香饮用体感差异

饮用浓香酒后体感更明显，与工艺、风味物质构成相关。浓香型白酒发酵周期长、风味物质丰富，酯类含量高，对部分人群代谢压力更大。清香型白酒工艺追求纯净，地缸发酵减少杂菌干扰，酒体杂质少、分子结构简单，代谢速度更快。个体体质差异也会影响体感，对风味物质敏感的人群，饮用浓香型白酒更容易出现不适，选择纯粮固态发酵、等级更高的产品，可有效降低此类情况。